我在广东的时候每次路过烧腊店，都会被那一排排挂在铁钩上的叉烧肉给馋到。后来离开广东后试过很多次自己做叉烧，翻车过无数次，直到后来跟一位做了三十年烧腊的老师傅偷师了几招配资门户网官网网址，才算真正摸到了门道。今天，我就把这道广东叉烧肉的做法掰开揉碎了讲给你听。不说那些虚头巴脑的，全是厨房里一勺一勺试出来的真经验。放心，没有专业烧腊炉，咱们家用烤箱和空气炸锅都能搞定。
先备料，别嫌麻烦，每一样都有它的道理
主料：
猪梅花肉 500克（这是关键！别用里脊，太瘦烤出来柴；也别用五花，太肥容易腻。梅花肉肥瘦相间，烤完自带大理石花纹，嫩到没朋友）
腌料（灵魂所在）：
叉烧酱 3大勺（李锦记的就行，别用其他牌子替代，味道差很远）
南乳 1块 + 南乳汁 1勺（这是红亮颜色的秘密武器，也是那股特殊香气的来源）
生抽 2勺
老抽 1勺（主要为了上色，别多，多了发黑）
蚝油 1勺
细砂糖 1大勺（叉烧要甜才正宗，但甜得有层次）
玫瑰露酒 1勺（没有的话用料酒+半勺米酒替代，但风味会打折扣）
蒜泥 5-6瓣（拍碎剁成泥）
姜泥 1小块
红葱头 2个（切碎，没有就用洋葱碎代替）
五香粉 1小勺
蜂蜜 2大勺（最后刷面用的，别混进腌料里）
做法步骤，跟着做零失败
第一步：处理肉（别偷懒，这步决定了入不入味）
梅花肉买回来先别急着切。用厨房纸巾把表面水分吸干，然后用叉子在肉两面疯狂扎孔——对，就是像容嬷嬷扎紫薇那样，扎得越密越好。这样腌料才能钻进去。然后顺着肉纹切成大概3-4厘米厚的条状，不要太薄，薄了烤完缩水变肉干；太厚中间又不容易熟。差不多两根手指并拢的厚度就刚刚好。
第二步：调腌料（顺序很重要）
拿一个大碗，先把南乳和南乳汁用勺子压碎搅匀，这玩意儿味道冲，但烤出来香得你想哭。然后加入叉烧酱、生抽、老抽、蚝油、砂糖、五香粉，搅到砂糖基本融化。接着放入蒜泥、姜泥、红葱头碎，最后淋入玫瑰露酒。这时候你可以闻一下——对，就是这个味儿，咸甜交织，带着玫瑰露酒的清香，闻着就开始饿了。
第三步：腌制（耐心是最好的调味料）
把切好的梅花肉放进腌料里，戴上一次性手套，给它来个全身马杀鸡，揉搓至少3分钟，让每一寸肉都裹满酱汁。然后连肉带料倒进密封袋或者保鲜盒里，挤掉空气，放进冰箱冷藏。最短腌6小时，最好腌过夜。我通常早上腌上，第二天中午烤，整整24小时，那叫一个入味。中途记得翻一两次面，让肉均匀吸收料汁。
第四步：准备烤制（两种方式，任你选）
烤箱法（更接近传统风味）：
烤箱预热200度，烤盘铺锡纸，上面放烤架。把腌好的肉从酱汁里捞出来，稍微沥一下，平铺在烤架上。注意，烤盘要放在下一层接滴下来的汁水，不然你擦烤箱会擦到怀疑人生。
空气炸锅法（懒人福音）：
180度预热3分钟，把肉放进炸篮，不要堆叠，一次最多放500克。
第五步：第一次烤制
烤箱：200度先烤15分钟。空气炸锅：180度烤10分钟。
时间到了拿出来，你会发现肉的表面已经开始收紧，颜色从生肉的粉白变成了浅红棕色。这时候用刷子把碗里剩下的腌料刷一遍上去，别心疼料汁，全部用完。
第六步：刷蜜汁（脆皮的关键）
准备一个小碗，蜂蜜加一勺温水调开。第一次刷完腌料后，紧接着刷一层蜂蜜水。然后翻面，另一面同样操作：先刷腌料，再刷蜂蜜水。
烤箱：继续200度烤10分钟。空气炸锅：180度再烤8分钟。
第七步：最后收汁（边缘焦脆的秘密）
第二次烤完拿出来，再刷一层纯蜂蜜（这次不兑水）。烤箱调到220度，空气炸锅调到200度，再烤3-5分钟。盯着点，看到边缘开始出现深红色、微微发焦的脆边，立刻出炉。这一步绝对不能走神，多一分钟就可能从“焦脆”变成“焦黑”。
第八步：静置切片（别急着吃）
烤好的叉烧肉拿出来，放在案板上，让它“醒”5分钟。这个步骤很多人忽略，但很重要——刚出炉的肉纤维是紧绷的，你一剪刀下去汁水全跑了。等五分钟，让肉汁重新分布均匀。然后斜刀切成薄片，大概半厘米厚，能看到断面有光泽、肥瘦相间像大理石纹路，那就对了。
一些踩过的坑，帮你提前避开
颜色不够红怎么办？ 别加红曲粉，那东西上色太假。加一小勺番茄酱，天然提色还增加果酸风味，比红曲粉高级多了。
烤出来太干？ 要么肉选错了（用了里脊），要么烤过头了。记住，叉烧讲究“外焦里嫩”，中心应该还是粉色且鲜嫩多汁的，不是全熟到发白。
没有玫瑰露酒？ 去网上买一瓶，十几块钱能用很久。实在急用，用白酒加半勺糖和几滴香草精顶一下，但别指望完全一样。
怎么判断熟没熟？ 用筷子戳最厚的地方，能轻松穿透，流出来的汁水是清澈的（不是血水），就熟了。
结语：
为什么很多人自己在家做叉烧，总觉得不如烧腊店的好吃？答案其实就藏在两个细节里：一个是南乳，一个是最后的高温收汁。好啦，啰嗦了这么多配资门户网官网网址，赶紧去菜市场买块梅花肉吧。腌上，明天你就是朋友圈最会做叉烧的那个人。做完别忘了切一片刚出炉的、边缘焦脆的、还在滴蜜汁的叉烧肉，趁热塞进嘴里——那一刻，你会觉得一切都值了。
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